Azafran – safran

Safran lukter og smaker meget godt. Kjøp safran i tråder så du er sikker på kvaliteten av krydderet. Den har en intens farge og en gjennomtrengende aromatisk smak så du behøver ikke å bruke mye av den.

Sjømatfideua

Fideua med sjømat

Dette er en slags paella laget med fideos, katalanske nudler, i stedet for ris. Tradisjonelt er den ofte basert på saltet/røkt og fersk kjøtt. Her en annen variant av denne smaksrike retten som her er basert på sjømat.

0,6 dl olivenolje

2 chorizopølser, i små terninger

18 rå kongereker, renset med hale på

18 store kamskjell, uten rogn, årer og sidemuskel

6 små akkarer, kuttet i små ringer

1 rødløk

½ fenikkel, små terninger

4 fedd hvitløk

1 laurbærblad

1rød chili, finhakket uten frø

2 ts paprikapulver

1 liten rød paprika, i strimler

400 gram hermetiske tomater, hakket

1 ¼ dl fino sherry, tørr

En klype safrantråder

En klype sukker

1,5 liter saltfattig kyllingkraft

400 gram fideos, eller spagettini, brukket i ca. 3cm lange biter.

Sitronbåter til servering

Picada

1 skive hvitt brød stekt gyllen i olivenolje

1 ½ ss pinjekjerner, ristet

En håndfull bladpersille

3 fedd hvitløk, hakket

1 ½ ts sitronskall, revet

10 gram fennikelgrønt

Ha chorizo i oppvarmet olje i en stekepanne og stek ca. 5 minutter. Tilsett rekene og stek videre 2 minutter. Ta opp chorizo og reker med en hullsleiv og sett tilside. Tilsett noe mer olje og legg i kamskjellene. Stek disse noen av gangen 30 sekunder på hver side. Sett dem tilside sammen med rekene. Stek akkarringene i samme panne 1 minutt, eller til de så vidt bytter farge. Legges tilside sammen med resten av sjømaten, og dekk til.

Ha resten av oljen, løk og fennikel i pannen og stek ca. 10 minutter. Tilsett laurbær, hvitløk, chili, paprikapulver og paprika og stek alt i ca. 2 minutter. Ha deretter i tomater, sherry, safran og sukker og la det koke under stadig omrøring ca. 10 minutter til sausen er tykk og grøtaktig.

Ta frem en stor kjele og ha i kyllingkraften og kok dette opp. 

Tilsett nudlene i tomatblandingen og rør til alt er godt blandet. Hell dette over i den kokende kraften og rør til alt er godt blandet. La koke ca. 20 minutter, til væsken nesten er trukket inn. Rør kun en eller to ganger. Bland deretter inn all sjømat og chorizo. La koke et par minutter til sjømaten er gjennomvarm og nudlene er møre.

Ta alle ingrediensene til picadaen i en hurtigmikser og kjør til en jevn masse. Rør denne inn i nudlene like før servering eller ha en bolle ved siden av slik at gjestene selv kan røre inn. Server med sitronbåter.

Albondigas

Kylling albòndigas med safran og mandel

Albòndigas er tradisjonell tapasmat av det virkelig gode slaget. Denne kan lages med ulike typer kjøtt. Vi har her en noe lettere variant med mandler og safran. Smakene i denne retten er inspirert av en kyllinggryte fra La Mancha, gallina en pepitoria. Du kan lage 12 litt større kaker, eller boller,, eller du kan lage 24 mindre om du for eksempel vil ha dem som tapas.

250 gram kyllingkjøtt, malt

60 gram brødrasp

1 fedd hvitløk, finhakket

1 egg

2 ss bladpersille, finhakket

1 ts sitronskall, finrevet

Mandelsausen

Safran- og mandelsaus

Olivenolje

20 mandler, skåldet

½ rødløk, finhakket

1 laurbærblad

2 fedd hvitløk, finhakket

½ ts spisskummen, malt

¼ ts kanel, malt

1/¤ ts røykt paprikapulver

1 nellik

2 ss hvitvin

2 ss sherry, manzanilla

1,25 dl saltfattig kyllingkraft

En klype safrantråder

1 egg, hardkokt

1 ss sitronsaft

Ha kyllingkjøttet i en bolle og tilsett brødrasp, hvitløk, egg, bladpersille og sitronskall. Tilsett litt salt og pepper og bland alt godt med hendene. Dekk til bollen og sett i kjøleskap for å sette smakene, mens du lager mandelsausen.

Ha et par spiseskjeer olivenolje i en kjele over middels varme. Stek mandlene noen minutter til de er gylne. Ta dem opp uten å få oljen med, og legg dem til tørk på litt papir. Ha løken i kjelen og stek i noen minutter. Tilsett laurbærblad, hvitløk, spisskummen, kanel, paprikapulver og nellik. La alt steke litt før du tilsetter sherry, kraft og safranen. La alt koke minst 6-7 minutter slik at væsken reduseres. Ta kjelen av varmen og ta bort nellik og laurbærblad. Finknus mandler og eggeplomme, og rør inn sitronsaft til en jevn masse. Sett til side mens du steker albòndigasene.

Ha olje i en stor og tykkbunnet stekepanne over middels varme. Form kyllingdeigen til 12 like store kaker eller boller, og stek i vel 10 minutter. Vend dem under stekingen slik at de blir jevnt brune på alle sider. Legg dem i et fat med lokk slik at de holder varmen.

Kok opp sausen. Skru ned varmen og tilsett mandelmassen. Rør til sausen tykner. Smak til med salt og pepper. Hell sausen over kakene, eller server ved siden av som dipp. Pynt med hakket eggehvite før servering.

Panna Cotta

Panna Cotta

I denne herlige desserten kommer safran helt til sin rett i kombinasjonen med vanilje og sitron, og ikke minst fløten fremhever den gode smaken i safranen.

1 vaniljestang

1,25 dl melk

4,35 dl kremfløte

En stor klype safrantråder

1 ts sitronskall, finrevet

145 gram fint sukker

2 ½ ts gelatinpulver

Mandelolje, eller mild vegetabilsk olje til pensling

1 grapefrukt (ev. rosa)

2 appelsiner (gjerne rød)

1/3 av en ananas, uten skall og kjerne

2 pasjonsfrukt, delt i to

Om ønsket 1 liten håndfull mynteblader,

Melis etter smak

Skrap ut vaniljefrø, og ha det i en kjele med melk, fløte, safran, sitronskall og sukker. Sett kjelen over middels varme og rør til sukkeret er oppløst. La blandingen så vidt koke opp, sett varmen ned og la den småkoke 2 minutter. Ta kjelen av varmen og la det trekke 10 minutter. Sett igjen på varmen og la det koke opp igjen, og ta av varmen igjen.

Ha gelatinpulveret i en liten bolle, og pisk inn 0,6 dl av den varme melkeblandingen. Hell blandingen over i kjelen igjen og pisk helt til gelatinpulveret er helt oppløst. Sil blandingen over i en mugge. Smør 4 former som rommer 1,25 dl med olje. Hell i melkeblandingen og la det avkjøles kun en kort stund. Dekk med plastfolie og sett i kjøleskap ca. 4 timer. Gelen skal være svakt skjelvende.

Skjær endene av appelsinene og grapefrukten. Skjær av alt det hvite rundt fruktene. Legg en fjel over en bolle for å samle opp væske fra frukten. Skjær hver enkelt båt ut av skall og hinner. Legg fruktene i bollen. Press ut saftrester av hinnene. Fileter både appelsiner og grapefrukt på denne måten. Skjær ananasen i tynne skiver og legg i bollen med frukten. Skrap ut kjøttet av pasjonsfrukten å  ha det med resten av frukten i bollen. Tilsett også mynteblader, og tilsett melis som søtningsmiddel om ønskelig.

Dypp formene rask i varmt vann og vend dem over på en serveringstallerken. Legg på fruktsalaten og server.

TIPS:

Rist safranen forsiktig og smuldre den ned i varm væske, eller rett og slett legger den i bløt et par minutter før bruk, får du lettere frem smak og farge.